Forsøgsoversigt

Mælkesyrebakterier og holdbarhed

Dette forsøg er en del af undervisningsforløbet: Sundhedsfremmende bioaktiv kost

Formål

Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge
holdbarheden af kød ved at:

  1. Undersøge forskellen på bakterieantal og -sammensætning i ubehandlet kød, kød tilsat Cultura og Cultura alene, som har stået ved stuetemperatur i to dage.
  2. Undersøge om en eventuel forskel kan skyldes en pH-forskel.

Teori

Inde i kroppen har probiotika evne til at undertrykke væksten af andre bakterier, hvilket er en af forklaringerne på deres sundhedsfremmende effekt. Mange probiotika er mælkesyrebakterier, og det er et generelt træk for mælkesyrebakterier, at de kan udelukke andre bakterier. Dette benyttes i produktionen af mange varer fx pølser, ost og ensilage. Tilsætning af mælkesyrebakterier til fødevaren bevirker, at fødevarerne kan holde sig meget længe selv ved stuetemperatur. Den forlængede holdbarhed skyldes hovedsageligt, at mælkesyrebakterierne danner mælkesyre, som gør fødevaren sur, hvilket gør det sværere for andre bakterier at overleve.

Bakterieantallet og -sammensætningen i frisk Cultura, kød og i blandingen (Cultura + kød) undersøges ved pladespredning på to forskellige plader – en plade, der indeholder et medie (TSA), som de fleste bakterier kan vokse på, og en plade med et andet medie (MRS), hvor kun mælkesyrebakterier kan vokse. I teorien vil der i frisk kød ikke være mange bakterier. Hvis der er bakterievækst, er det mest sandsynligt at der er forskellige bakterier på TSA pladen, men ingen på MRS-pladen (fordi der ikke er mange mælkesyrebakterier i kød). For Cultura vil der være mange bakterier og lige mange bakterier på TSA-pladen som på MRS-pladen (fordi alle bakterierne i Cultura er mælkesyrebakterier). I blandingen (Cultura + kød) er der i princippet ¼ af de bakterier, som findes i Cultura.

Forsøgsvejledning

Hele forsøgsvejledningen kan læses her:
Forsøgsvejledning – Mælkesyrebakterier og holdbarhed (elev)

Forsøgsvejledning – Mælkesyrebakterier og holdbarhed (lærer)