De metabolitter en svamp danner, afhænger blandt andet af det medie, den vokser på. Nogle vækstbetingelser resulterer i gavnlige stoffer som f.eks. methylketoner. I andre tilfælde kan udskilles giftige stoffer, nemlig de såkaldte svampetoksiner. Det er ekstremt vigtigt at undgå dannelsen af giftige eller på anden vis uønskede stoffer. Derfor er det nødvendigt at vide, på hvilke medier svampene udskiller hvad, således at der kun udskilles ønskede stoffer. Denne viden kan man bl.a. få ved at undersøge, hvordan svampenes metabolisme fungerer.

Metabolismen bestemmer, hvordan svampene omdanner de stoffer, de optager fra mediet. Udover at forhindre dannelsen af giftige stoffer fra en svamp, vil man også gerne sikre, at svampen vokser så hurtigt som muligt, og at der ikke er giftige svampe til stede på ens medie, osten Det gør man ved at optimere vækstbetingelserne for den ønskede svamp, dvs. ved at benytte den mediesammensætning, der er bedst for den pågældende svamp.

Der er rigtig mange faktorer at tage hensyn til, når man skal lave det bedst mulige medie. Faktorer som mælkens sammensætning, temperatur, pH og vandaktivitet indvirker alle på svampens vækst. Derfor finder man som oftest et gennemsnitligt optimum, hvor man tager mest muligt hensyn til alle faktorer. Som det kan læses, er der rigtig mange overvejelser og eksperimenter der skal laves, før man kan opnå den bedst mulige osteproduktion.

Skimmelsvampe som  P. roqueforti og P. camemberti udgør ikke nogen fare for mennesker, når de vokser på ost. De producerer således ikke giftstoffer i farlige mængder. Andre svampe derimod kan være giftige at spise, når de vokser på ost. Det er derfor ekstremt vigtigt, at det er de rigtige svampe der bruges i osteproduktionen. P. commune er en skimmelsvamp, der er en frygtet kontaminant i osteproduktionen ved Arla. Den danner sekundære metabolitter, der er giftige for mennesker, og det er derfor vigtigt at undgå denne svamp. Men de svampe der er gode, når de vokser på ost, er ikke nødvendigvis gode, når de findes andre steder. Hvis P. roqueforti f.eks. vokser på rugbrød i stedet for ost, er den lige pludselig giftig. Det skyldes, at den bruger sammensætningen af stoffer i rugbrødet til at danne giftstoffer.

Hvordan sikrer man sig så, at man har en ren svampekultur, der kun indeholder præcis den svamp, man skal bruge til sin osteproduktion? Som nævnt i afsnittet Velkommen dyrkede Marius Boel sine svampe frem på rugbrød og brugte dem derefter til at lave skimmelost med. Det er dog ikke en særlig god metode, da man ikke kan være helt sikker på, at man kun får den ønskede svamp med over på osten, når svampen tages direkte fra rugbrødet. Hvis man vil isolere en enkelt svamp, som man derefter kan bruge videre i en produktion, rendyrker man den. En rendyrkning betyder, at man isolerer svampen fra andre organismer, ved at flytte den til et rent medie. Dette gøres gentagne gange, indtil man er helt sikker på kun at have den ønskede svamp på ens medie.

I dag ved man, at der skal benyttes P. roqueforti, når man skal lave blåskimmelost, og at man kan bruge P. camemberti i produktionen af hvidskimmeloste som f.eks. brie. Men hvad gør man, hvis man har brug for en svamp der kan lave et bestemt enzym, men ikke har fundet svampen endnu? Eller hvis man har fundet en svamp, og ikke ved hvad den kan lave?

Først og fremmest findes der en række databaser på internettet, hvor man kan søge mellem flere tusinde svampe. Hvis man ved, at man skal bruge et enzym, der kan holde til meget høje temperaturer, kan man søge efter en svamp, der er fundet i et område med høje temperaturer, f.eks. i en varm kilde på Island. Derefter kan man skaffe denne svamp, og undersøge om de enzymer den producerer, kan bruges til det ønskede formål.

Når man skal finde helt nye svampe, er det på med gummistøvlerne og ud i naturen. Verden rundt leder forskere efter nye organismer, der kan tages hjem i laboratoriet og isoleres. Når svampene er isolerede, kan man ved forskellige mikrobiologiske analyser finde ud af, hvilke stoffer svampen producerer, hvordan dens metabolisme er, og hvilke gener den har.

Når man har brug for at identificere en svamp, kan det hjælpe at kigge på de sekundære metabolitter, den producerer. Alle svampe producerer et unikt mønster af metabolitter. Det kan undersøges vha. de analysemetoder, der er beskrevet i artiklen Kend din metabolit. Den undersøgelse skal I prøve i øvelsen, der hører til dette materiale. I praksis gør man det, at man dyrkersvampen frem på forskellige medier. Det fører til forskellig produktion af sekundære metabolitter. Så analyserer man de metabolitter svampen har produceret og sammenligner det i en database med analyseresultater fra allerede kendte svampe. I de fleste tilfælde vil den svamp, man har fundet være en, der allerede er kendt. Man vil derfor kunne se, om det mønster af metabolitter, som den har produceret, matcher et andet mønster i databasen. Hvis svampen imidlertid ikke er en, man allerede kender, kan man bruge metabolitmønsteret til at se, om den er i familie med nogle kendte svampe, eller om der simpelthen er tale om en helt ny art.

Så selvom sekundære metabolitter ikke altid har en vigtig biologisk funktion, er de blevet et af vores vigtigste værktøjer i svampeidentifikation.

Læs mere

Hvis du vil læse mere om Penicillium stammernes taxonomi, kan du se denne artikel:
Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium – A guide to identification of food and air-borne terverticillate Penicillia and their mycotoxins
af Jens C. Frisvad og Robert A. Samson