I forhold til mængden af kulhydrater og proteiner udgør lipiderne i mel kun en meget lille del (1-2 %). Omkring halvdelen af lipiderne er ikke-polære, mens den anden halvdel er polære lipider (Fig. 1). De ikke-polære lipider kan bl.a. være tri-, di- eller monoglycerider samt frie fedtsyrer. De polære lipider udgøres af fosfolipider og glykolipider.
Figur 1: Lipidsammensætning i mel.
I Figur 2-4 nedenfor ses et triglycerid, fosfatidylcholin (et fosfolipid) og digalactosyl diglycerid (et glykolipid).
Figur 2: Triglycerid.
Figur 3: Fosfatidylcholin (et fosfolipid).
Figur 4: Digalactosyl diglycerid (et glykolipid).
Lipider i dej vekselvirker med både stivelsen og glutennetværket. Dannelsen af stivelse-lipid-komplekser har betydning for både gelatinisering og retrogradering af stivelsesmolekylerne. F. eks. kan glykolipider bindes til overfladen af stivelseskornene og i en vis grad bremse gelatinisering. Amylose-lipid-komplekser kan sterisk hindre retrogradering. Lipidernes vekselvirkninger med glutennetværket er derfor med til at stabilisere det.
Enzymatisk modifikation af lipider
I forbindelse med brødbagning er enzymatisk modifikation af lipider vha. lipaser endnu ikke lige så udbredt som modifikation af stivelse og gluten, men brugen af lipidmodificerende enzymer er stigende. For nyligt har man opdaget fordelen ved at anvende en ny slags lipaser, der kan modificere både triglycerider, fosfolipider og glykolipider. Disse lipaser øger brødvolumenet og giver en fin og ensartet krummestruktur, samtidig med at de styrker dejen. Disse effekter menes at være forårsaget af omdannelsen af digalactosyl diglycerider (glykolipider) til digalactosylmonoglycerider (Fig. 5), fosfolipider til lysofosfolipider (Fig. 6) og triglycerider til di- og monoglycerider (Fig. 7). Dvs. alle reaktioner, hvor der sker en fraspaltning af en fedtsyre. Se figurerne nedenfor.
Figur 5: Hydrolyse af digalactosyl diglycerid (DGDG) til digalatosyl monoglycerid (DGMG) og en fri fedtsyre.
Figur 6: Hydrolyse af et fosfolipid til et lysofosfolipid og en fri fedtsyre. X står er en variabel, polær gruppe, f.eks. cholin som i figur 3.
Figur 7: Hydrolyse af triglycerid til monoglycerid og to frie fedtsyrer.
Størst effekt får man ved en lipase, der modificerer de polære lipider – fosfolipiderne og glykolipiderne. De polære lipider fremmer gennem vekselsvirkning med glutennetværket dannelsen af små ensartedeuniforme gaslommer, der er meget stabile og fleksible. Brødets endelige volumen og krumme afhænger i høj grad af disse gaslommers stabilitet og struktur. Ved modifikation af de polære lipider kan man øge stabiliteten og ensartetheden af gaslommerne og dermed opnå et mere homogent glutennetværk, hvilket stabiliserer dejen og forbedrer kvaliteten af det færdige brød ved at give en ensartet krumme.
Læs mere
Biologiske membraner
Størstedelen af lipiderne i biologiske cellemembraner udgøres af fosfolipider. Du kan læse mere om fosfolipider og cellemembraner i det Biotech Academy projekt, der handler om antimikrobielle peptider.