Til dette projekt hører på nuværende tidspunkt tre øvelser. Formålet med de tre øvelser er, at du med egne øjne skal se effekten af tre af de enzymer, man anvender i forbindelse med brødproduktion. De tre enzymer er:
- En α-amylase, der nedbryder stivelse.
- En endo-β-(1,4)-xylanase, der nedbryder uopløseligt arabinoxylan.
- En endopeptidase, der nedbryder gluten.
I alle øvelser skal enzymerne tilsættes en dej. Dejen skal hvile og i to af øvelserne også hæve. Det betyder, at selvom øvelserne er forholdsvis simple, tager de noget tid.
Faglig forberedelse:
Før du udfører øvelserne er det vigtigt, at du ved, hvad enzymer er. Du skal vide, hvad de tre enzymer, som indgår i øvelserne, gør ved dejen og evt. brødet. Af denne grund er det også nødvendigt at vide hvilke molekyler, der findes i mel. Alt dette kan du lære ved at læse det teoretiske materiale, der hører til projektet. Her finder du det teoretiske materiale.
Anden forberedelse:
I øvelserne skal du ælte en dej mm. Det er ikke alle, der ved, hvordan en dej skal æltes. Derfor har vi lavet et podcast, der viser hvordan. Det og andre podcasts, der illustrerer øvelserne, kommer på nettet og kan downloades til efteråret 2008.
Praktiske informationer:
Såfremt det af tidsmæssige eller andre årsager ikke er muligt at gennemføre alle øvelserne, kan de enkelte øvelser sagtens stå alene.
Øvelsesvejledninger til de enkelte øvelser finder du her:
Gluten og effekten af protease
Gluten og effekten af protease from Biotech Academy on Vimeo.
Effekten af xylanase
Effekten af xylanase from Biotech Academy on Vimeo.
Hvis du har nogle spørgsmål eller kommentarer til øvelserne, er du meget velkommen til at kontakte os. Så vil vi forsøge at hjælpe bedst muligt og hurtigst muligt.