Arla Foods amba og Institut for Systembiologi, byder dig velkommen til projektet ”Svampe laver din ost”. Gennem dette projekt vil du lære om hvordan skimmelsvampe ikke blot er noget der findes i fugtige huse, men også kan bruges positivt som ”starterkulturer” til produktion af en lang række oste. Du vil lære om hvordan bioteknologien benyttes i industrien, og hvordan bioteknologi også er kemi. Når du er færdig med projektet, vil du vide hvorfor en ost lugter af ost, og hvorfor blåskimmelost er blå – det er alt sammen svampenes skyld.
Produktionen af ost menes at kunne dateres flere tusinde år tilbage i tiden, til oldtidsfolket sumererne, der boede i Mesopotamien – det vi nu kender som Irak. Sumererne levede der i år 4.000 – 3.000 f.kr., og således menes osteproduktion at være mere end 5000 år gammel. Både vikingerne omkring år 1000 og senere tiders bønder fremstillede ost, og viden herom kom dels fra egne erfaringer samt fra munke der rejste til Danmark og bragte osteproduktion med sig. I midten af 1800 tallet begyndte man at eksperimentere med en forbedring af mælkeproduktionen, og dette resulterede naturligvis i bedre ostefremstilling.
Med tilsætning af skimmelsvampe til ost, skabtes en ny art ost, nemlig skimmelosten. En af de mest kendte skimmeloste er osten Roquefort. Den produceres af fåremælk i området Roquefort-sur-Soulzon, og tilsættes svampen Penicillium roqueforti (P. roqueforti), der giver blåskimmelosten Roquefort sin karakteristiske smag, duft og udseende. Dernæst lagres osten i de lokale Combalou grotter, hvor jorden allerede indeholder skimmelsvampen P. roqueforti. Dette betyder at svampen har optimale vækstforhold i grotten, da temperaturen og luftfugtigheden er helt perfekt. Udelukkende oste der kommer fra Roquefort-sur-Soulzon området, må kaldes for Roquefort, selv om P. roqueforti anvendes til fremstilling af mange andre blåskimmeloste.
I Danmark begyndte produktionen af blåskimmelost med Hanne Nielsen fra Havartigården, der i 1874 benyttede komælk til produktionen af en Roquefort-lignende ost. Blåskimmelosten HØNG Danablu er udviklet af Marius Boel, der først i 1914 producerede en dansk Roquefort-lignende ost, og dernæst i slutningen af 1920’erne som den første benyttede homogeniseret kaffefløde i produktionen. De skimmelsvampe Marius Boel tilsatte sin ost, voksede han selv frem på gammel rugbrød – hvis mugpletter nemlig også er skimmelsvampe. En ikke helt sikker metode, da Marius ikke kunne være helt sikker på kun at have de godartede skimmelsvampe, men kunne risikere at tilsætte giftige svampe til osten, som kunne vokse under samme betingelser som den gode svamp. I dag sker dyrkningen af skimmelsvampe under kontrollerede forhold i laboratorier, så man er sikret at der kun tilsættes netop den type kultur der ønskes. Hvidskimmeloste som camembert kan dateres tilbage til 1700-tallet, og camembert osten udspringer af den velkendte brieost.
Da man i sin tid begyndte at fremstille skimmeloste, var de kemiske processer bag duft, smag og farveudviklingen ukendte. I dag har mange års forskning betydet, at man nu har viden omkring hvilke kemiske stoffer der giver blåskimmeloste deres karakteristiske smag, og hvad det egentlig er en skimmelsvamp gør ved osten. Gennem introduktion til principperne bag osteproduktion, svampes opbygning og hvordan man kan identificere enkelte kemiske komponenter, der er til stede i en ost, vil du nu få indsigt i hvordan bioteknologien og kemien bruges i vor tids industri.
God fornøjelse.