Svampe er eukaryote mikroorganismer, der findes i mange forskellige udgaver. De fleste kender dem som champignoner og andre svampe, der benyttes i maden, men i virkeligheden er svampe langt mere end det. Svampe inddeles traditionelt i tre hovedgrupper: skimmelsvampe (også kaldt mugsvampe), gærsvampe og storsvampe. Disse tre grupper kan også kaldes hhv. filamentøse svampe, éncellede svampe og makroskopiske svampe. I dette materiale fokuserer vi på de filamentøse svampe, skimmelsvampene, idet de benyttes til produktionen af skimmeloste.
Skimmelsvampe findes overalt i naturen, typisk i jord, på nedbrudt plantemateriale og på dyr. Derudover kender vi dem fra muggent brød og frugt, samt som de svampe der ofte skaber problemer i fugtige huse. Skimmelsvampe kan dog også være ønskede, og det er netop tilfældet i produktionen af ost. En blåskimmelost som HØNG Danablu, der kan ses på figur 1, indeholder skimmelsvampe. De blå-grønne årer der ses i osten, er Penicillium roqueforti (P. roqueforti), som vokser i osten og medvirker til at give den smag og duft. Hvidskimmeloste som HØNG Camembert indeholder svampen Penicillium camemberti (P. camemberti).
Grunden til at disse skimmelsvampe kaldes filamentøse svampe, er, at de vokser i såkaldte filamentøse netværk. Disse netværk kaldes mycelier, og opbygningen af et sådant kan ses på figur 2.
Figur 2 - Blåskimmelost med Penicillium roqueforti i . Svampen er opbygget i et mycelium.
Svampe er opbygget af celler, ligesom alle andre levende organismer. Disse celler vokser i sammenhængende rækker, der kaldes hyfer. Når flere hyfer sidder sammen i et netværk, kaldes det et mycelie. Hvis man opdager en mugplet på sit rugbrød, er det derfor dette mycelie man kan se. Alle hyfer vokser fra enden. Når enden af en hyfe kommer op på overfladen af myceliet, dannes såkaldte sporer. Disse sporer vil med tiden blive båret bort fra svampen via luften eller på anden måde. De vil så blive grobund for et nyt svampemycelie andetsteds. Sporerne kan have forskellige farver og fremstår samlet som en støvagtig flade. P. roqueforti har blå-grønne sporer. Det er således overfladen på det svampemycelie, der vokser i osten, som er de blå-grønne årer i en blåskimmelost. P. camemberti derimod, har hvide sporer, hvorfor camembertoste blot forbliver hvide.
Organismer, som for eksempel skimmelsvampe, producerer både primære og sekundære metabolitter. Primære metabolitter er stoffer, som er nødvendige for organismens overlevelse, og som findes overalt i levende organismer. De primære metabolitter kan for eksempel være aminosyrer, vitaminer, fedtstoffer og andre stoffer der indgår i livsvigtige processer i cellen.
Sekundære metabolitter, er stoffer der produceres gennem naturligt forekommende pathways i organismer, men som ikke er direkte nødvendige for cellernes vækst og reproduktion. Det er imidlertid de sekundære metabolitter, der bestemmer, hvilken farve svampen har, hvordan den lugter og smager, og hvilke giftstoffer den udskiller. Reaktionsvejen for de sekundære metabolitter, er ofte specifikke for slægten eller arten. Derfor kan disse metabolitter i nogle tilfælde benyttes til at bestemme slægtskab mellem organismer. Det kan du læse mere om i artiklen Svampeidentifikation.
Men hvorfor producerer svampe sekundære metabolitter, hvis de ikke er direkte nødvendige for overlevelse? En af grundene er, at dannelsen af visse sekundære metabolitter kan føre til, at svampene ikke bare overlever, men lever bedre, kan vokse sig større, har en farve, der beskytter dem mod f.eks. UV-lys, eller at de kan beskytte sig mod andre farer. En lang række forskellige stoffer produceres som sekundære metabolitter. Da Alexander Fleming i 1928 ved et tilfælde opdagede, at vækst af skimmelsvampen Penicillium notatum i en petriskål slog omkringvoksende bakterier ihjel, opdagede han samtidig svampens produktion af den sekundære metabolit penicillin.
De metabolitter, der produceres, afhænger af den næring, svampen får. Derfor kan en svamp som Penicillium roqueforti være ugiftig, når den vokser på ost, som vi ser det i produktionen af blåskimmeloste, men hvis den samme svamp vokser på brød, dannes giftige metabolitter. Det kan du også læse mere om i artiklen Svampeidentifikation.
Læs mere
Farvestoffer fra svampe
Læs mere omkring hvordan svampe kan bruges som små cellefabrikker der producerer farvestoffer til vores mad.
Forskning i svampe på DTU Systembiologi
Se mere omkring hvordan Center for Mikrobiel Bioteknologi under DTU Systembiologi forsker i svampe og deres sekundære metabolitter (på engelsk).