Osteproduktion hos Arla - fra mælk til skimmelost

Når man skal producere ost, afhænger det færdige produkt både af stoffer, der er til stede i mælken, de mælkesyrebakterier og enzymer der tilsættes, den svamp der benyttes i produktionen samt temperatur, pH og modningstid. Arlas Research & Development afdeling arbejder målrettet på at optimere osteproduktionen, således at der bliver lavet den bedst mulige ost. Nedenfor gennemgås kort, hvorledes man hos Arla går fra mælk til skimmelost for de to oste Danablue (blåskimmelost) og Camembert/Brie (Hvidskimmelost). Produktionen af de to oste foregår nogenlunde ens, men da der er små afvigelser, er de her beskrevet separat.

Danablue

• Mælken hentes ind fra landmændene,og i Arlas oste bruges mælk fra danske besætninger. Når der produceres ost, er de vigtigste stoffer i mælken fedtet, proteinerne og lactosen, også kaldt mælkesukkeret. Mælken har typisk et fedtindhold på ca. 4,2 %, et proteinindhold på ca. 3,7 % samt et lactoseindhold på 4,6 %. Det er vigtigt at smagen er den samme hver gang man laver en ost. Smagen afhænger af fedtindholdet, og derfor skal dette være det samme i al den mælk man benytter. Dette sikres ved at centrifugere mælken, og fjerne overskydende fedt. Fedtet kan udskilles i centrifugen, da fedt er lettere end den resterende mælk. 

• Alle uønskede bakterier, heriblandt bakterier der kan være sygdomsfremkaldende, skal fjernes fra mælken, inden der laves ost. Dette gør man ved at varmebehandle mælken ved 63˚C  i 20 sekunder. På den måde slår man alle uønskede bakterier ihjel, men de enzymer, der skal fungere i osteproduktionen, er stadig intakte. Proteiner denaturerer ved for høj temperatur. Det betyder, at de mister deres form og således ikke længere kan fungere. Da enzymer er en slags proteiner, kan de heller ikke tåle en for høj temperatur. Forskellige enzymer denaturerer ved forskellige temperaturer. Det er derfor vigtigt, at vide en masse om præcis hvilke enzymer der fungerer i osteproduktionen, således at man kan sikre, at temperaturen ikke bliver så høj, at de også ødelægges. De enzymer, man ønsker at bevare her, er dem, der nedbryder fedtet i mælken, da fedtnedbrydningen er en vigtig del af smagsudviklingen i osten.   

  
  

  

  
   

• Endnu en vigtig ting i fremstillingen af ost, er mælkens pH-værdi. Den skal helst være 4,8, men mælkens naturlige pH er ca. 6,7. Derfor skal pH-værdien sænkes fra 6,7 til 4,8. En sænkning af pH kan som bekendt ske ved at tilsætte syre. I osteproduktionen gøres dette ved at få en starterkultur, der bl.a. indeholder mælkesyrebakterier, til at omdanne lactosen (mælkesukkeret) i mælken til mælkesyre.
  Fremstillingen af denne starterkultur, sker ved at tilsætte en lille portion mælkesyrebakterier til en lille mængde mælk. Mælkesyrebakterierne begynder at vokse i mælken, og når mælkens pH er ca. 4,6 er starterkulturen klar. Starterkulturen kan nu tilsættes den store mængde mælk, der skal blive til Danablue. 

  

• Starterkultur, svampen Penicillium roqueforti og enzymblandingen Osteløbe tilsættes alle mælken samtidig. Dette sker ved 30 grader og fører til følgende processer i mælken: 
   

  

• Enzymblandingen Osteløbe får mælkens proteiner til at adskille sig fra resten af mælken. Enzymerne og mælkens proteiner bliver til ostemasse, og det resterende produkt, vallen, kasseres. I løbet af ca. 2 timer er pH i mælken faldet til 6,3, og der er næsten kun proteiner og fedt – ostemasse – tilbage. Yderligere valle fjernes, og ostemassen, der altså er fedt og proteiner, kommes i forme. I løbet af de næste 24 timer sørger mælkesyrebakterierne for at pH falder til ca. 4,8. Dernæst saltes ostene og står i yderligere 24 timer. 

  
  
  

  

  
   

• Når ostene er saltede, prikkes ostene, dvs. en lang række nåle bores ind i den færdigformede ost. Ved at prikke osten på denne måde, skaber man dybe huller i osten, hvor ilt kan komme ind. Svampen P. roqueforti kan kun vokse aerobt, dvs. når der er ilt til stede. Derfor begynder svampen kun at vokse de steder, hvor osten er prikket.
  Ostene lagres ved ca. 10 °C.  
  

• De første 2 uger: Mælkens naturlige enzymer og enzymer fra starterkulturen begynder at nedbryde fedt og protein. 
  

• Uge 3-4: P. roqueforti vokser kun langsomt, da temperaturen er lav, pH er lav og saltindholdet er højt i osten. Derfor ses der først vækst af P. roqueforti efter ca. 3 ugers modning. Enzymer fra P. roqueforti begynder straks at nedbryde fedt og protein i osten, og efter ca. 4 uger er nedbrydningen så fremskreden, at osten er modnet nok til at kunne spises. Efter ca. 20 uger er osten så nedbrudt og kraftigt smagende, at den ikke længere er spiselig. De processer, der sker ved nedbrydning af fedt og protein, er gennemgået i afsnittet Giv osten duft og smag.

•  

• Mælken hentes ind fra landmændene – i Arlas oste bruges mælk fra danske besætninger. De vigtigste stoffer i mælken, når der produceres ost, er fedtet, proteinerne og lactosen, også kaldet mælkesukker. Mælken har typisk et fedtindhold på ca. 4.2%, et proteinindhold på ca. 3.7% samt et lactose indhold på 4.6%. For at sikre at fedtindholdet i mælken er det samme hver gang man laver ost, og således sikre at smagen af osten bliver den samme hver gang, centrifugerer man mælken, og fjerner på den måde overskydende fedt. Fedtet kan uskilles i centrifugen, da fedt er tungere end den resterende mælk.
  

• Ostemælken varmebehandles ved 72 °C i 15 sekunder. Her bliver eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier slået ihjel, og samtidig dræbes andre bakterier, der kan have uønsket indflydelse på ostens smag. De forskellige mikroorganismer kan bedre vokse i en Camembert/Brie end i Danablue, fordi der er mere vand i en Camembert/Brie.  
  

• Endnu en vigtig ting i fremstillingen af ost, er mælkens pH-værdi. Denne skal helst være 5,0, men mælkens naturlige pH er ca. 6,7. Derfor skal pH-værdien sænkes fra 6,7 til 5,0. En sænkning af pH kan som bekendt ske ved at tilsætte syre. I osteproduktionen gøres dette ved at få en starterkultur, der bl.a. indeholder mælkesyrebakterier, til at omdanne lactosen (mælkesukkeret) i mælken til mælkesyre.
  

• Fremstillingen af denne starterkultur, sker ved at tilsætte en lille mængde mælkesyrebakterier til mælk. Mælkesyrebakterierne begynder at vokse i mælken, og når den pH er ca. 4,6 er starterkulturen klar. Starterkulturen kan nu tilsættes den store mængde mælk, der skal blive til Camembert. 
  

• Starterkultur, svampen Penicillium camemberti og enzymblandingen Osteløbe tilsættes alle mælken samtidig. Dette sker ved 30 grader, og fører til følgende processer i mælken:  
  

• Enzymblandingen Osteløbe får mælkens proteiner til at adskille sig fra resten af mælken. Enzymerne og mælkens proteiner bliver til ostemasse, og det resterende produkt, vallen, kasseres. I løbet af ca. 2 timer er pH’en faldet til 6,3, og der er næsten kun fedt og proteiner – ostemasse – tilbage. Yderligere valle fjernes, og ostene kommes i runde forme, ca. 200 gram pr. form. I løbet af de næste 24 timer sørger mælkesyrebakterierne for at pH falder til ca. 5,0. Dernæst saltes ostene og står i yderligere 4 timer.  
  

• Når ostene er saltede, sprøjtes der en opløsning indeholdende svampen P. camembertii på ostene. De lagres ved ca. 10 °C.  
  

• Efter 4 – 5 dage vokser P. camembertii frem på overfladen af ostene. Der bruges mælkesyre, mens skimmelen vokser. Dermed fjernes mælkesyre fra overfladen, og pH vil derfor stige på overfladen af osten. Fordi ostene er små, så udfældes calciumsalte i overfladen. Calcium fra ostens indre diffunderer ud til overfladen. Da calcium binder proteinerne sammen, bliver osten blød indvendig, når calcium forsvinder. Samtidig dannes der en masse smags- og aromakomponenter ved væksten af P. camembertii og i en alder af ca. 3 uger er osten salgsklar. Den er holdbar til ca. 12 ugers alderen, hvor der er dannet for mange smagskomponenter.